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うなぎ ウナギ 鰻 unagi! 天5の鰻屋サン「うなぎの魚伊」

 

よく海外からのお客サンに「スキな日本食はありますか?」って質問しますよね。
すると日本ツゥ〜外国人のほとんどが “スゥシ〜” “テンプ〜ラ” “シャブゥシャブ〜” って答えます。

 

スキですよ それはスキですよ 日本人だって!

 

寿司、天麩羅、しゃぶしゃぶ  みんなスキですよ  もちろん!

 

だが! あまい! お忘れじゃないですか “うなぎの蒲焼き” の存在を!

 

古くから食されてきたウナギは昔からニッポンの食文化に良質な高タンパク質を摂取できる貴重な食用魚として重宝され、江戸時代にウナギを開いてタレを付けて焼き上げる調理方法 “うなぎの蒲焼” が生まれてから現在に至るまで多くのファンが絶大に支持する日本料理の代表格であり、その蒲焼の専門店が “鰻屋” といわれ、日本各地に名店といわれる “鰻屋” が存在するワケです!

 

今日は 天5 で旨い “うな重” たべちゃいますから!

 

大好物ですから!

 

慶応三年(1867年)江戸幕府最後の将軍 徳川慶喜 の時代に活鰻卸売業として創業。 ウナギ専門に今の時代に のれん を受け継ぐ “鰻屋” サン 関西地焼き炭焼き うなぎの「魚伊」 におジャマしてます。

 

炭焼き “うなぎの蒲焼き” こうばしい タレの香り!   名店の “鰻屋” サンの香り!
店前からプンプンします!

 

店長 : いらっしゃいませ 店長の 梅野 です。

 

梅野店長 なかなかなイイ男ですね! 今日はいろいろウナギの話聞かせてください。 本日よろしくお願いします。

 

店長 : よろしいですよ!  うちは慶応三年の創業から 備長炭 で焼いています。 職人がウナギを手焼きする 関西地焼きの炭火焼き にこだわり続けてまいりました。 活きたウナギを職人の手で一尾一尾開き、串を打ち、備長炭の強力な熱で焼き切った蒲焼きは “地焼き炭火焼き” 独特の焼き色と香ばしい香りが特長なんです。 その食感は焼き面はパリっとサクサクで中身はフワフワと柔らかく焼き上げ、そして注ぎたし作られる秘伝のタレが “魚伊 独自の味” に仕上げています。 うちの職人達が永年にわたり継承し続けている “卓越した技から生まれる伝統の味” をお客さまにご堪能いただければ幸いです。

 

梅野店長 ホント男前ですね!  慶応3年から創業ってもうすぐ150年じゃないですか!
江戸時代からって 歴史ありますよね「魚伊」サンって!

 

店長 : ありがとうございます。 それではさっそく焼き台をごらんになりますか。

 

店長 : まずは 備長炭の火床が肝心なんです!
その日に使用するウナギの素材を見極めて 新仔のような柔らかいウナギか 身のしまったヒネのようなウナギか その状態によって火床が変わります。一般的に身質の柔らかいウナギの場合は強火にし身のしっかりしたウナギはトロ火に火床を作っています。

 

店長 : 最初は 腹から焼きます!
やや強火でウナギを腹から焼きウナギの身割れと皮目の反り返りを防ぎます。 ウナギの焼き上がりを均一にするために最初に筋を揃えたウナギを揃えるのが重要なんですよ。 ウナギは目方が同じでも長さは異なりますし扇形に金串を打ちやすいように手前にいくほど長さが短くなるようにウナギを並べていきます。 最初に骨の一番固い頭部分に 頭串 を打ちウナギが切れないように支えます。 そして二番、三番と 胴串 を扇形に片手でも持ちやすいように打ちます。 焼くときはウナギの身が落ちるのを防ぐために胴串の間に四番、五番の金串を身の下に添えておきます。 うちの金串は70センチありますよ。

 

店長 : 次に ぬい串を打って中まで火を通します!
ウナギに熱が入るにつれ身が柔らかくなり金串から剥がれ落ちるのを防ぐために身の下に添えていた金串を胴串の間に四番、五番と ぬい串 を打ちます。

 

店長 : ウナギをひっくり返してまんべんなく返し均一に焼き上げます!
本日のウナギは 宮崎県産 です。 “魚伊” は創業以来活鰻卸問屋ですから素材の目利きも確かですよ! うちが取り扱うウナギは全国各地の産地から季節やウナギの状態によってその時どきで一番良いものを入荷しています。

 

店長 : ウナギはじっくりと片面ずつ焼くのではなく何度もひっくり返さないと均等に焼きあがりません。 まんべんなく返すことによってウナギを中心から柔らかくし骨を焼き切るんです。 そしてタレをかける前に霧吹きで酒をかけウナギがキツネ色になるまで香ばしく焼き上げます。

 

店長 : 火床の炭は燃え方が安定すると均等な火力で燃えてくれますが時どき炭を動かしてを調整します。

 

焼き台前はかなりの高温度です!  熱いですね〜 額から、後頭部から汗がしたたってきます! 夏場の作業環境が気になります。

 

店長 : ウナギを食されるのは夏場がやっぱり最盛期なんで通常の3倍は焼きますね! 夏場の焼き台前は灼熱ですよ!

 

皮目と身もふっくら焼き上がってきましたよ! みなさん。

 

秘技! まんべん返し! 香ばしいキツネ色です! みなさん。

 

ウナギの地焼き炭焼き 焼くことおよそ10分。  うなぎの白焼き  完成です!
この美しい焼き上げに職人技を感じます! パーフェクトです!

 

店長 : 次の行程 タレかけです!
ウナギの身にタレが染み込まないようにタレの入った柄杓の遠心力を利用してウナギの身の全面にかかるように薄く均等にかけまわします。
うちのタレは “魚伊” が扱うウナギに最も適したウナギ本来の味をひきたてる甘めの味付けにしています。 濃口醤油、たまり醤油、日本酒、砂糖と厳選されたシンプルな材料をうち独自の配合で炊き上げたのが 秘伝の炊きダレ です。 そしてこのタレに旨みを加えるのがウナギの脂。 毎日焼くウナギから落ちた脂を混ぜた焼きダレと新しく炊いた炊きダレを混ぜることでタレにまろみと旨みが生まれるんです。 これからもこの味を受け継ぎ伝統を守っていきたいです。

 

店長 : タレが焦げないように何度もこまめに手返しし外側を香ばしく焼き上げます。

 

店長 : 最後に化粧ダレをかけます!
この化粧ダレをかけることで身に一段と照りが出て艶やかに焼き上がります。

 

店長 : “うなぎの蒲焼き” 仕上がりました! 完成です!

 

できました! うな重(上) うなぎ2/3尾・きも吸・香の物付

 

この照り 見てくださいよ! 職人サンが目の前で焼き上げてくれた “うなぎの蒲焼き” です!

 

どうですか! みなさん。

食べたいでしょ 食べたくなってきたでしょ!

わかりますとも!

 

 

店長の 梅野san。

 

“魚伊 天五店” がオープンしてちょうど10年になります。 わたしもオープニングからのスタッフですから天満で10年になりました。 こちらの商店街はお店の入れ替わりも多いのですが、でも常に新しいお店が直ぐに出店されるから活気ある街ですね!

ここ数年ウナギの稚魚の漁獲減少もあり全般的にウナギの価格が高騰しています。 わたしたちとしましてはできるだけおいしいウナギをお手頃な価格でお客さまに召しあがっていただきたいのですが…苦しい現実もあります。

ウナギの稚魚は11月から2月、3月ごろまで収穫されます。 それから半年から1年かけて全国各地の産地で育てられます。 5月、6月ごろに出荷される新仔は身が柔らかく脂ものってとても美味しいですよ。

わたしたち職人が心をこめて焼き上げる “うなぎの蒲焼き” をぜひ召しあがっていただきたいですね。

 

1階は落ち着いたカウンターテーブルになります。

伺った日には年配のご夫人がランチ楽しんでられました。

「あたくし美味しいものに目がないのよ〜」

 

お2階はテーブル席になります。

 

書家作家 安川眞慈 氏 一串入魂 の作品です!

 

お土産に こん晩の食卓に 明日の活力に いかがですか ウナギ!

 

うなぎ ウナギ 鰻 unagi!

 

鰻 って かっこいいです! 男前です!

 

みなさん 鰻 Love

 

 

info.

 

うなぎの魚伊 天五店

住所 大阪市北区天神橋5-5-5

Tel. 06-6882-3547

営業時間 11:00~15:00/17:00~22:00(21:00ラストオーダー)

定休日 無休

うなぎの魚伊ホームページはこちら


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